[Intervista di Alessandro Zangara, revisione testi a cura di Alessandro Zangara e Ines Ammirati]

Abbiamo incontrato e intervistato la ferrarese Anna Leone, farmacista e nutrizionista trentunenne, a pochi giorni dalla conclusione della straordinaria esperienza vissuta con coraggio e disinvoltura all'interno dell'ultima stagione di Masterchef Italia, il cooking show di Sky prodotto da Endemol Shine Italy, molto seguito da una grande schiera di appassionati e appassionate, che ha visto Anna tra le protagoniste. Nel dialogo raccolto emergono diversi aspetti di una persona che ha deciso di dedicarsi a questo tema importante per la vita di tutti i giorni, cioè alimentarsi in salute, strizzando un occhio alla tradizione del nostro territorio fatta di ricette ricche di sapori, mantenendo sempre alta l'attenzione ai valori nutrizionali e alla sostenibilità. Alla passione professionale per la scienza alimentare e la cucina, Anna ha affiancato anche una costante e intensa attività fisico-sportiva, tra palestra quotidiana e campi di motocross.  

Prova a descrivere chi sei e cosa fai in una sorta di biglietto da visita "esteso"

Mi chiamo Anna Leone, ho 31 anni, vengo da Codigoro, in provincia di Ferrara, e mi sono laureata in Dietistica e Farmacia. Per un po' di anni, dopo la laurea, ho fatto due lavori: farmacista e nutrizionista, ma nell'ultimo periodo ho abbandonato il ruolo di farmacista per dedicarmi solo al mio ambulatorio come nutrizionista e alla mia immensa passione per la cucina legata a questa professione.

Come è nata la passione per la cucina e per la scienza degli alimenti? In che modo questi ingredienti sono stati miscelati tuo percorso di vita e di studi?

La mia passione per questo tipo di studi è nata perché a dieci, undici anni partecipavo a sfilate e lavoravo come modella più giorni alla settimana. Dovevo tenermi in forma ma non capivo perché per farlo dovessi essere "triste" e limitarmi a livello culinario. Considera che anche da piccola adoravo mangiare e ho sempre mangiato di tutto. Mi sono detta: "c'è un segreto per poter mangiare senza rinunciare alla forma fisica, aspetto importante per un'eventuale professione di modella, nel campo della moda e dello spettacolo?". Ho così iniziato da un lato a studiare per capire cosa succede a livello scientifico e pratico all'organismo, dall'altro a imparare cosa fare sul fronte culinario per mangiare bene e mantenere la forma. Le due cose si sono poi mescolate ed è nata questa passione.

Quali esperienze di educazione, di studio e sul campo hanno maggiormente influenzato e costruito il tuo stile di vita?

Senz'altro è stato importante studiare all'università. Finché non ho studiato in maniera approfondita certe cose, facevo errori banali come quelli che fanno tanti miei pazienti. Spesso infatti, cose che ci possono sembrare corrette a livello alimentare sono invece sbagliate, come affermare "la frutta è leggera e poco calorica quindi se ho fame mangio la frutta", invece la frutta è molto ricca di zuccheri e va dosata. In questo senso studiare all'università la composizione degli alimenti ha fatto la differenza.

Hai avuto la straordinaria occasione di partecipare a Masterchef Italia, il cooking show di Sky (*): pensi che questo grande interesse del pubblico sia oggi una passione di moda, oppure il tema culinario è sempre stato molto sentito in particolare qui in Italia?

Secondo me la cucina il popolo italiano ce l'ha nel DNA, nel sangue. Però sicuramente, è sotto agli occhi di tutti, guardando Masterchef dalla prima edizione all'attuale undicesima, il notevole salto di livello che ha fatto il programma e i partecipanti in gara. Ricordo ancora le prime edizioni, quando facevi tanto se cucinavi una pasta al pomodoro con qualche ingrediente in più, oggi siamo a livelli decisamente più alti, probabilmente perché ci si è appassionati maggiormente. Inoltre, la gente ha iniziato a pensare ciò che penso anch'io: l'alimentazione non è più come una volta, quando bastava portare in tavola pane, verdure e un pezzo di carne. Adesso si cerca di mangiare cose buone per dare soddisfazione sia al gusto sia agli occhi. Non trovo quindi che sia una moda, credo invece che sia cambiata l'ottica e che adesso cerchiamo la ricercatezza invece della semplicità di prima. Ora tutte le persone sentono anche la necessità di 'alleggerire' i piatti per quantità di calorie. Una volta mettevi in tavola lo spezzatino stra-unto ed era la cosa più buona del mondo, adesso, lo stesso spezzatino avrà ancora fascino solo elaborando un piatto più ricercato, con un effetto 'wow!' ma sotto un altro punto di vista. Masterchef di fatto può essere considerato una sorta di videotutorial e secondo me lancia ottimi messaggi, sia a livello salutistico sia culinario.

Come hai vissuto la competizione nelle puntate in cui sei stata in gara?

Vivo sempre la competizione in maniera super stressante. Anche in questo caso l'ho vissuta come vivo tante parti della mia vita: con molto patos. Forse, con la mente un po' più alleggerita, sarei riuscita ad essere più tranquilla, invece mi sono fatta molti castelli in aria. Molte volte mi dico che se mi fossi tranquillizzata di più e avessi fatto semplicemente il primo piatto che mi veniva in mente di cuore e di pancia sarei riuscita a dare molto di più me stessa. Invece cercavo sempre di dare di più, troppo... Appena mi veniva un'idea mi dicevo che era troppo banale e cercavo di complicarmi le cose nel tentativo di rispondere ad aspettative che in realtà nessuno mi ha mai imposto. Quindi un po' sicuramente l'ansia, lo stress e la competizione mi hanno giocato un brutto scherzo da quel punto di vista.

Ritorniamo alla tua attività professionale...

Quali sono i temi che più preferisci toccare quando parli di cibo con i giovani e con il mondo degli adulti?

A livello professionale incontro pazienti dai dodici fino ai sessant'anni e ovviamente è molto diverso l'approccio che uso con queste persone. Al bambino di dodici anni bisogna far capire che non occorre fare nessuna dieta intesa nel senso di sacrificio, ma è fondamentale semplicemente imparare che si possono mangiare cose buone e sane, evitando il cosiddetto "junk food" (cibo spazzatura, ndr), purtroppo oggi molto diffuso in particolare nelle fasce più giovani. Bisogna veramente indicare le buoni abitudini fin da piccoli. Per esempio, dare al bambino più bevande industriali al giorno è un'abitudine pessima che si porterà dietro per tanto tempo e sarà difficile da togliere. Occorre far capire al bambino che esistono alternative: il frullato di frutta fresca o la verdura fatta in un certo modo.

Con la signora di sessanta ho tutto un altro approccio: bisogna farle capire che si possono mangiare cose buone e salutari, ma soprattutto si deve intervenire su abitudini radicate da anni. Io cerco di ascoltare la sua storia alimentare e andarle incontro, quindi, per esempio, non dirò mai a una persona che da cinquant'anni mangia primo e secondo nello stesso pasto quotidiano che non si può fare. Sono io che devo capire dove intervenire nelle abitudini e cercare di calibrare le quantità, perché a sessant'anni non è facile cambiare abitudini.

Per quanto riguarda chi si rivolge a te per motivi alimentari, c'è equità tra il numero di maschi e femmine? Cambia a seconda delle fasce d'età?

Tra i bambini ho molti più pazienti maschi, pochissime femmine. Forse perché tendenzialmente ho notato che la femmina, maturando un po' prima, sta più attenta all'alimentazione in modo autonomo; invece il maschietto a dodici e tredici anni ancora non pensa a ciò che mangia... intanto comincia ad allargarsi. Nell'età adulta, invece, anche se il numero di maschi è in costante aumento, la situazione è al contrario: tra i quaranta e i sessant'anni le pazienti donne sono la maggioranza assoluta.

Quello che in ogni caso cerco di fare, sia con gli adulti che con i bambini, sono delle lezioni di cucina, anche attraverso collaborazioni con ristoranti e convegni, dove per esempio si cerca di spiegare come preparare la colazione o la merenda più salutare.

Se tu dovessi descrivere il tuo territorio partendo dai cibi, quali fra i tanti racconteresti?

Sono molto legata al territorio ferrarese, dove sono nata e cresciuta, e ai piatti che lo rappresentano quindi cerco sempre di proporli in chiave 'leggera' attraverso video e lezioni. In particolare, propongo la versione 'light' di passatelli, lasagna alla bolognese, tenerina ferrarese e .cappellacci di zucca. Questi sono piatti a cui sono molto legata e a cui non rinuncerei mai, ma chiaramente non si può mangiare tutti i giorni la tenerina o la lasagna al forno classica, quindi l'ho rivisitata nella versione 'alleggerita'. Abito a sette chilometri dal mare quindi l'altro elemento base della mia cucina, a cui tengo molto, è il pesce. Vado proprio sul molo di Porto Garibaldi a prendere il pesce fresco che arriva direttamente dalle barche all'alba. Purtroppo ancora oggi quando parli di pesce, le prime cose che ti senti dire è "eh, ma costa troppo, mi impuzzolentisco quando lo pulisco, è difficile da cucinare, e così via". Sono tutti pensieri che vanno rimossi, anche perché si può mangiare pesce pagando meno della carne, basta saper scegliere, e lo si può cucinare in una maniera facilissima e velocissima senza complicarsi la vita. Anche questa cultura del pesce secondo me è parte del nostro territorio e va rispettata molto.

La tua, mi par di capire, è una ricetta di sostenibilità anche nei confronti del territorio

Certo, parlando della mia zona ho le sogliole che pescano qui a Porto Garibaldi e a Goro: è pesce freschissimo che non ha contaminazioni, metalli pesanti, non è allevato. Ha delle qualità immani, quindi ci tengo molto a dare pregio a questo tipo di cucina, oltre che alle ricette tradizionali in versione 'light'. Il cibo del nostro territorio dev'essere valorizzato tantissimo perché ha delle qualità imparagonabili in termini di nutrienti e sostenibilità.

Ci sono cose in cucina che è meglio non fare e cose invece è sempre bene fare?

Cose che è meglio non fare? Niente... In cucina e in una dieta non esiste a mio avviso l'idea di privarsi di qualcosa e il "non posso fare", perché allora diventa una privazione, esattamente il concetto contrario di quello che deve passare. Si può fare tutto nelle giuste dosi, nelle corrette misure; si possono abbinare tutti gli ingredienti, basta sapere come equilibrarli. Non direi mai quindi che c'è qualcosa che non bisogna fare, perché bisogna provare tutto e fare tutto. Una cosa che invece è bene fare sempre è ragionare su quello che si mangia durante la giornata, cosa che molti non fanno. Non rispetto un regime alimentare equilibrato dal punto di vista nutrizionale se per esempio a colazione mangio la brioche, a metà mattina un panino, a pranzo la pasta e la sera la pizza.

Per quanto riguarda l'aspetto culinario quello che cerco sempre di consigliare è di non stracuocere gli alimenti, qualunque essi siano, ma soprattutto se si tratta di proteine come carne e pesce. Questi alimenti vanno rispettati dal punto di vista delle temperatura perché rendono di più sia dal punto di vista culinario sia nutrizionale. Anche la quantità d'olio andrebbe controllata perché sono quei grassi e calorie nascoste che solitamente sfuggono. Questi sono i consigli che di solito cerco di dare.

Oggi più che mai sono diffuse cattive abitudini alimentari che spesso sfociano in disturbi alimentari e nelle peggiore delle ipotesi in patologie. Quali sono le situazioni di criticità che tu incontro più spesso? Quali le soluzioni che suggerisci?

Penso siano d'accordo tutti i miei colleghi del settore quando dico che il problema più grande è che le persone fanno diete per un certo periodo di tempo poi smettono e riprendono le vecchie abitudini nonché le abbuffate. Le persone sono abituate a vedere la dieta come "mi impegno tot mesi per perdere tot chili poi, dopo aver fatto il sacrificio, non sono più disposto a sacrificarmi e mi sfogo perché tanto adesso sto bene". Si entra in un momento di 'rebound' in cui, dopo la perdita di chili si riprendono, cosa che è veramente deleteria per il nostro organismo, per la nostra salute.

Questo comportamento di fatto diventa patologico, perché significa non avere il controllo su ciò che sto mangiando. Vuol dire che ho momenti in cui mi restringo e momenti in cui mi abbuffo, non sto controllando la situazione per niente, cosa che è pericolosissima. Cerco sempre di far capire che la dieta non è un momento in cui mi devo sacrificare, significa cambiare stile di vita e imparare a mangiare. E questo non è una cosa che faccio oggi e poi domani smetto, anche perché i biscotti, le creme dolci, la pizza e l'hamburger li posso mangiare lo stesso, devo solo inserirli nei giusti tempi e modi o magari solo rivisitarli. Se esagero si sfocia nell'estremo, che è patologico.

Attenzione per l'alimentazione ma anche per l'attività fisica: due elementi ben presenti nella tua vita, vero?

Per me lo sport è sempre stato la base della mia vita. Faccio sport da quando ne ho memoria e tra l'altro mi piace molto provare tanti sport. Tutti i giorni faccio il mio allenamento base di pesistica, funzionale e crossfit, però mi cimento anche in altre discipline come arrampicata, trekking, motocross, pattinaggio, ecc. Faccio esperienze diverse perché per me lo sport è qualcosa che ti rende vivo, che ti dà adrenalina e che, soprattutto, fa funzionare il tuo fisico, la tua mente, accende il tuo metabolismo.

Io sono quindi concentrata a livello sportivo moltissimo perché ho trovato risvolti positivi sotto tutti i punti di vista. Non mi è mai importato avere il fisico di 'bikini fitness', ciò che mi interessa è stare bene con me stessa quando mi guardo allo specchio e sentirmi bene.

Chi non si muove d'inverno e non perde una goccia di sudore fa malissimo, perché non butta fuori le tossine. È impensabile secondo me non farlo.

C'è da dire che la signora Pina di sessant'anni che viene da me chiedendomi di non fare sport perché non ha tempo e modo, va ascoltata. Non le dirò mai di farsi cinque ore di corsa e quattro di pesi, quello che mi limito a dire è che è sufficiente fare 40 minuti al giorno di camminata, almeno 5 o 6 volte a settimana, per attivare il metabolismo.

Non dimentichiamoci che muoversi è una distrazione dal mangiare, spesso mangiamo per noia, quindi il consiglio che do alla signora Pina casalinga è di impiegare quell'ora e mezza in cui si attaccherebbe al pacchetto di cracker o di biscotti, di uscire a camminare. I benefici sono provati, scientificamente.

Se tu dovessi lanciare un messaggio ai giovani e agli adulti su come gestire al meglio la propria alimentazione, cosa diresti?

Mangiare è la cosa più bella del mondo, la soddisfazione più grande, quindi non va assolutamente vista come un sacrificio, come un 'non si può fare'. Si può e si deve fare tutto, basta farlo con il giusto equilibrio, buon senso, consapevolezza.

Buon appetito, sempre!

[* - Masterchef Italia, il cooking show di Sky prodotto da Endemol Shine Italy, in onda su Sky Uno ogni giovedì alle 21:15 e sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW]

 

Immagini scaricabili: